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第十二章 大曲与酿酒技术

第十二章 大曲与酿酒技术 (第2/2页)

“我们高家的酒坊有快百年的历史了,在铜陵、池州也有很好的口碑,我走了一圈,在应用、技术等方方面面自己的特色和优势。但是要做得更好,关键是创新,敢说、敢干、敢试。失败怕什么,没有失败就不会有成功,失败是成功他妈。谁敢说,一口能说出用多少曲,产酒最高?成本最低,谁也说不出来,只有多次的试验才能知道。所以一个是要创新,一个是不要怕失败,怕了就不会有创新。有了创新、有成果就要奖励。”
  
  “对于做酒,你们都是老师傅,比我强。我下面说的是人家的经验,你们听好,可以就此组织试验,如果合适,就实施。”
  
  “做酒母料米、麦、豆、高梁、山药,也有种种水果做的果酒,各色各样,据此人们做出了各种风味的酒。有的做出的酒味道独特,有的出酒很高。对于粮食酒,高粱做饭难吃,但做的酒,总的来说味道最为醇正,我们可以试一下。我们地处江南,麦类少,象我们厂用的主要是大米。但大米较贵,淀粉含量相对大麦小麦要低,所以出酒也低一些,我们也可以用其他杂粮试一下。除了酒的质量,成本也要考虑,如果出的酒好,成本又低,我们为什么不试一下,传统有时也是可以改变的。”高宠说到这里,正面的气氛活跃起来,有很多人用毛笔记着,高宠放慢了速度。
  
  “再说这酒曲。是酿酒的关键,酒质、口感、出酒率,都与这曲有关,早期用散曲、小曲,现很多还是用的小曲技术。我们这里用饼曲,是一大进步,也有较严格的工艺。这个饼曲我们叫大曲,大曲里面的曲种丰富量多、品质好。我们这个曲饼,个头小了一点,可以做成砖头的样子,大一点,一个是利于存放节省空间,二是效果会更好。拉种我们是用外面的浇陈种的方法,我们可以按一定比例,象和面一样和在里面。二是曲料,我们用的是大米,可以用5份大豆、3份小麦2份大麦的比例,这样的曲面根据别人的经验是比较好的,麦麸是一种较好的制酒曲料,我们也可以做进去试试。但有一点,制曲要用生料,不可用熟料。”
  
  “曲的培养关键有两个指标的控制一个是温度,一个是湿度,湿度就是潮不潮,曲的生长适宜高温高湿。中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于55℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如酱香型的酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大,酱香型酒的用曲,曲粮比甚至高达1:1。”
  
  “温度控制用的计量器,到时我给你们做一个。”
  
  “一个好的曲,是培养出来的,我们平时要注意曲饼的生长情况,生长快,酒感好,成酒量大的曲,要选出来。也可以与其它酒厂交换酒种。曲以多种霉种为好。注意留种培育。”
  
  “酿酒,也要采用生料酿制,材料选料,不论是曲、或料不得有发霉,有发黑黑、发黄的必须挑去。高粱等料、水比为3:1,水选用优质的山水最好,我们这里的水就不错,但要注意水的保护。曲的比例根据曲的质量需要约15:1或12:1具体要根据曲的情况试验,好曲一般不需要高的比例。温度控制在20-30度为佳。10度以下不发酵,温度过高,发酵过快,控制在10-33以内,33度以上也不发酵。将料曲水混合均匀入缸,密封(无氧)发酵。过两到三天翻缸一次,并密封。约8-14天左右成酒(没响声或气泡为准)。成酒一般10度以上为正常,不足10度得检查原因。加入适量的底糟,可减少发酸增加出酒量,但如过酸,则出酒慢。特别是夏天温度过高时,酒易发酸,加入前期底糟可防止酸化。冬天温度较低时可适当降低水比到2.5就可以了。如果目的在于提高酒的质量,那么就要在低温入池的原则下,酌情提高入池温度,减少入池水份,缩小粮醅比,提高淀粉浓度,在稳定入池酸度达一定值的范围内,稍提高入池酸度,适当延长发酵期。这样做一般可获得质量较好的白酒。如果目的在于提高出酒率,那么就要在坚持低温入池的原则下,再酌情降低入池温度,增加入池水份,扩大粮醅比,减少入池淀粉浓度,在稳定入池酸度达一定值的范围内,控制其达到最适范围的最小值,适当缩短发酵周期。这样做一般可获得较高的出酒率。出酒蒸酒,要注意加多竹帘和纱布,防泡沫淤锅上窜影响成酒质量。注意保留头酒用于配酒。”
  
  “调酒,一是调出合适口味的酒度,二是加酸味去苦,三是加陈香剂。”
  
  高宠给他们讲了差不多有一天。说起教他们酿酒,更多的是给他们提供一种思想,不怕做不到,就怕想不到。就是让这些新老师傅,不要拘泥于传统,传统是可以改变的,要让他们达到茅塞顿开的效果。
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