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第十二章 大曲与酿酒技术

第十二章 大曲与酿酒技术 (第1/2页)

宋朝的酿酒业已有相当的技术,但主要还是以散曲、小曲酿制的低度酒为主,做酒的材料有米、麦,北方也有用高粱的,后世的经验,以高梁酿出的酒为最为醇正。这时还没有蒸馏酒,白酒的出现是元朝的事情了。宋时珍在>中写道:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧”。也有人说是宋未发明的或西方传入的。但在高时高宠未有发现,如果这时有白酒,由于是官家控制,酒都是专卖,推广应该很快的。到了南宋,酒由官家生产销售已有所改变,可以由商家生产销售,但由于当时的粮食都是战略物资加上为了控制税收,各个酒坊生产销售的酒都要到政府部门申批,未经批准的一律不准生产销售。处罚很严格。
  
  高家在铜陵算是大家族,一直有人在官家做大官,在当地有着很大有影响力。宋朝做官的可以不交税,所以政府也限制仕人经商,经商在社会上地位也很低,但是,一些家族的收入来源仅靠地租不够的,因此也这样那样地做一些生意,有的还做得很大。在铜陵高家经商基本很少受管制,这是高家在铜陵的地位、势力非常高的缘故。高家在朝中主要管的就是盐铁茶,所以这些东西为了避嫌也不去碰。
  
  大曲技术是酿制高级白酒的重要关键,用大曲酿制白酒,出酒高,品质好,成本低,所以现代酿酒几乎清一色用大曲。而散曲小曲,也就是一些家庭自制酒和南方的黄酒在用。高宠不知道宋时的酒曲技术,到时看了就知道。
  
  第二天,高宠将二叔要的东西给他,自己带着两个弟弟、大柱的思贵的护卫小队,骑马往高村酒坊出发。看到高宠要出去,小妹静如远远跑过来要跟着去玩,两个丫头在后面追着。这让高宠哄了老半天,答应给他做新奇的东西才撅着嘴跑开。
  
  酒厂在高村的南边,坐落在一个小山湾里,位置很好,建在这里的原因是这山上的一股山泉,用它酿酒不酸,口感好,祖上发现了这个情况,所以就把酒厂,建在这里。已有几十年了,虽然高家的酒不错在当地铜陵很有名声,名气也传到贵池,还有的贵池的商家专门跑到这里进酒,但酒厂的规模一直不大,以自用为主小部分出售。主要还是大宋的酒专卖制度有关。
  
  酒坊正在扩张,一排新的房子正在建造,一排老房子则青烟袅袅,大家都在忙着。
  
  管理这里的是一位族伯,叫高世恭,与父亲是一辈,有五十来岁,头发、胡子都已花白,在宋朝显得有些老了。听说大少爷过来,一大早就带了几个主管远远迎着。
  
  进入酒坊的范围,先是沿小河建的一个水磨坊,臼台,油坊连在一起的一片厂区,河上筑了一个水坝,坝子边上是两个大大的水车,水车用一根大直木做轴,另一端是六个圆柱状的凸起,边上还连着一个离合装置,用来控制动作。随着转动,这木柱,一下一下压在一个翘翘板的装置的一端,另一端连着臼台,用它臼米、臼年糕。榨油没用上了水力,在榨机前边是吊在梁上的一根超级大木头,有三米多长,有一尺粗细,就象寺院里的撞钟木柱,几个人拉到远处,放开,木头自由起撞上榨油机,只听一声响起,油槽里就是几斤油。高宠还是第一次看到旧时的榨油工艺。
  
  总的来讲,这片机械坊区,技术含量真是很高,汉族确是一个智慧种族,也许也是她一直能走在历史的前面的原因吧。
  
  从这片厂区出来,看到空地上都用竹席晒着酒曲饼。看来,宋朝已有块曲技术,听高世恭介绍,制曲整个工艺还比较复杂讲究,酿酒的曲粮比10至15%左右,说是“曲一米八”。
  
  制曲的方式,是将麦面制成团饼,陈曲做成浆,做好一个在陈曲浆上滚一下,这是接种,再移入曲房发酵,经过十多天,出房晒干,再磨成粉使用。是中低温制曲工艺。
  
  总的来讲,整个制酒的过程,与现代的制酒工艺已很接近了,但成酒较低,用曲量大,酒质一般。还是有很大的改善余地。
  
  走到新的蒸房,已有一排五只蒸馏锅在蒸酒。有专人看管,一个人拿着上次高宠做的酒度计,测量酒度,并做记录,贴上标签。装酒的是一只只陶瓷酒坛。每只约能装三十斤酒。高宠用碗接了一些酒,尝了一下,高宠皱起了眉头,又接了一大碗,酒中有些混浊,看了看炉头,几个人正拼命在添火。高宠让他们停下,把高世恭等几个叫过来:
  
  “你们尝一下,看出了什么问题,大家说说。”
  
  大家都说酒苦。“什么原因呢?”
  
  大家都摇头。高宠看到一个年轻的主管想说又不敢说,点着他:
  
  “你叫高正是吧,你说说。”
  
  “大少爷,这酒苦,还有些混浊,是不是火大了,或是将酒醅蒸到酒中了?”
  
  “很好你说对了一大部分,看到我来了,几个炉工,干劲很大,拼命烧火,这是原因之一。这酒苦我们要想想是什么引起酒苦,有那些方面。”
  
  “酒有苦味是正常的,没有苦味才是不正常。这是酒要酿造时成酒的同时,还有各种物质产生。不可去除。这是酒中的原味苦。但还有一些苦是不正常产生的。如酿酒时混入霉烂的粮食、酒曲。酿酒时用了大多的曲,也会变苦,还有就是刚才高正说的,蒸酒时将酒醅蒸入到酒中。看来干劲大有时也会适得其反。各道工序要订出标准,该火大时,则不能火小,该用小火时就不能用大火。讲的就是这个道理。各个环节要有师傅或专门的人员来研究,什么才是最好或是最合适的,然后订出个章程,派人监督检查。”
  
  一行人到议事厅。安排好一些事,高宠让高正把主要的管事、师傅叫来给他们讲讲酒用曲的改进思路。一下子来了三十多人。
  
  

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