第37章 酒酿馒头的关键 (第1/2页)

看完一遍视频教学后，秦淮不信邪，又看了一遍。
　　
　　这一次他有了新的收获。
　　
　　他发现人和人之间确实不能一概而论。
　　
　　视频里的江承德，动作行云流水，状态闲庭信步，馒头做到一半还有时间和老婆聊天，还能离开厨房去哄孩子，还能顺便熬个米粥切点小菜。
　　
　　视频外的他，全程精神高度紧张，双眼盯着面团关键时刻甚至不敢眨眼。眼睁睁的看着面团这样、这样、这样和那样之后，就变成了槐花馒头。
　　
　　大脑：会了么？
　　
　　手：滚！
　　
　　秦淮不信邪，又看了一遍。
　　
　　秦淮开始挠头了。
　　
　　他知道，每样平平无奇的东西都可能蕴藏着看不出来的绝学。
　　
　　比如发面，理论上就是面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。可实际操作起来，百余年间无数白案厨师的智慧总能给这简单的小步骤增添一些特殊的技巧。
　　
　　书上写的是一回事，实际操作又是另一回事。看别人做是一回事，自己学也是另一回事。
　　
　　秦淮当年研究酒糟馒头的时候，根据食谱上的做法做不出食谱上的味道。现在看江承德的视频教学，他的直觉告诉他，就算跟着视频上的做法，也做不出视频里的馒头。
　　
　　绝学不是这么好学的。
　　
　　多少天赋不佳的厨师跟着老师傅手把手教学都学不出来，光靠看视频学实在是有点太难了。
　　
　　秦淮第1次有点理解秦从文这么多年的内心活动。
　　
　　同样都是做面点的，你也有手，我也有手，这也是面团，那也是面团。相同的环境之下，揉出来的面怎么就差距这么大呢。
　　
　　槐花馒头的教程，别说最关键的那一步：用少量蜂蜜给面团发酵的步骤秦淮有些没看懂其中的玄妙之处，就连贯穿全程的对面团的揉搓，秦淮都有点没看懂。
　　
　　这究竟是个什么手法？怎么这样这样那样和那样之后面团就变得这么完美了。
　　
　　原材料不是灰面和荞麦面的混合面吗？
　　
　　这种原材料，怎么可能会揉出如此光滑，蓬松度如此良好，弹性、延展性、湿润度各方面都如此适馒头的面团。
　　
　　看三遍槐花馒头的视频教程无果后，秦淮开始研究酒酿馒头的视频教程。
　　
　　酒酿馒头和酒糟馒头其实是同一种食物，只不过名字叫法不同。秦淮曾经研究过，对制作过程非常熟悉。
　　
　　让他略感安慰的是，秦婉的水平非常亲民。
　　
　　和江承德的手不同，秦婉的手是一双标准的家庭主妇的手，手上各处薄茧的位置都更像是绣花、劳作时产生的，手指修长，指甲圆润，这一双漂亮细腻轻柔的手。
　　
　　她揉面时的动作和她的手一样细腻、轻柔，且慢。
　　
　　慢，是在教学过程中一个很好的点。
　　
　　慢才能看清楚她每一步的动作，慢才能感受到何处关键，何处无伤大雅。秦婉在做馒头的时候非常细心，从头到尾没有离开过案板附近，就连枯燥的发酵过程也一直守在边上。
　　
　　得益于这位细心的老师，秦淮在看教学视频的第1遍，就发现这道来自于秦记饽饽铺百年家传秘方的酒酿馒头的精妙之处。
　　
　　温度。
　　
　　温度的掌控几乎贯穿整个酒酿馒头的制作过程。
　　
　　和面时的温水，反复揉搓时的降温，发面过程中的保温，排气孔时垫在案板下的用热水浸透的湿棉布，甚至于上锅蒸制时需要时不时用铁钳拨弄调整的灶火，都彰显着做好酒酿馒头的关键因素是温度和火候。
　　
　　秦婉没有说气话，酒酿馒头确实不是单凭一张方子就能偷走的技法。
　　
　　在没有温度计、湿度检测仪、更方便控制火候的煤气灶、量杯、刻度秤、保温装置的年代，想要掌控这些，就得靠厨师千百次的练习和精准的直觉。
　　
　　而秦淮，恰恰是一个很有直觉的厨师。
　　
　　并且拥有非常齐全的现代科技。
　　
　　“难怪酒酿馒头是有一定几率制作失败。”秦淮喃喃道，忍不住吐槽，“如果手把手教都教不会，那秦婉他弟弟不光天赋差，人也没用心学啊。”
　　
　　

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